Bricks de confit de canard, sauce Porto sur mesclum 2 FMHA

 

Fiche technique de fabrication N°7851

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,587 €
Prix de revient TTC Total : 10,347€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 231,513 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Bricks
Cuisses de canard confit piéces 1,000
Echalotes kg 0,080
jus de canard Boite 0,020
Oignons rouges kg 0,050
Coriandre fraîche botte 0,250
Persil plat bottes 0,250
Cannelle en poudre kg 0,001
Gingembre en poudre Kg 0,001
Amandes entières kg 0,060
Feuilles de brick Paquet de 10 0,500
Sauce
Echalotes kg 0,050
jus de canard Boite 0,050
Porto rouge l 0,060
Beurre kg 0,070
Carottes kg 0,030
Gros oignons kg 0,030
Mesclum
Huile d'olives l 0,080
Vinaigre balsamique l 0,020
Mesclun kg 0,060
Tomates cerise kg 0,050
  Progression Réa. Sur.

BRICKS

Torréfier les amandes, concasser, réserver.

Suer les échalotes et l'oignon ciselé dans la graisse de canard, ajouter les épices, suer 2 min, puis ajouter les cuisses et cuire 3 à 4 min, vérifier l'assaisonnement et lier avec le jjus de canard. Ajouter les herbes hachées.

Monter les bricks, cuire au four 12 min environ jusqu'à coloration.

SAUCE PORTO

Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, déglacer Porto, réduire, mouiller jjus de canard, réduire.

Vérifier l'assaisonnement et lier au beurre.

MESCLUN

Vérifier et laver, essorer.

Réaliser la vinaigrette, assaisonner.

DRESSAGE

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation